Tradizionali Belghe

Il Belgio, le tradizionali Gruut bier e la rifermentazione in bottiglia

Il Belgio, le tradizionali Gruut bier e la rifermentazione in bottiglia

Prima dell’introduzione del luppolo nella produzione della birra era uso utilizzare un assemblaggio di erbe e spezie per aggiungere sentori aromatici necessari ad attenuare l’acidità propria della bevanda. La birra come il vino si conservava per effetto di una ossidazione più o meno controllata che, a seconda dei casi, ne diminuiva o aumentava l’acidità. Ancora oggi la produzione del vino segue questi principi, ma il livello di acidità, controllato, risulta attenuato dalla maggiore gradazione alcolica.

Nella moderna produzione il cosiddetto ciclo chiuso consente la fermentazione e la maturazione in assenza di ossigeno per cui, persa la caratteristica acidità, il gruut mantiene solo la funzione caratterizzante della birra.

Le spezie più comuni sono: mirto, rosmarino, coriandolo, bacche di ginepro, cannella, anice, chiodi di garofano, salvia e alloro (grani del paradiso).

Famosa era la  Gruuthuse di Bruges  dove i birrifici del territorio andavano ad  acquistare  il  loro assemblaggio segreto di spezie  e con l’acquisto di queste onoravano anche la tassa di produzione della birra.

La seconda fermentazione in bottiglia è tipica delle produzioni belga. Si tratta in pratica di una aggiunta alla birra, prima del confezionamento, di zucchero e lievito che, rifermentando, assorbe l’ossigeno presente nel collo della bottiglia, garantendo alla birra una più lunga conservazione, ma anche incrementando leggermente l’acidità che le conferisce una certa dissetante freschezza.   

Quanto sin qui descritto è evidentemente in contrasto con il già citato editto della purezza, la strada seguita dalla cultura tedesca della birra, che vincola gli ingredienti nella produzione della birra. In Belgio è uso aggiungere nel primo mosto un altro ingrediente, il mais altre volte anche il riso. Viene aggiunto per diluire l’alto contenuto di proteine del malto. Una corretta lavorazione del mais e riso prevede che non vengano aggiunti tale quale al mosto ma solo dopo preventiva cottura (oltre i 90°) così da favorire la semplificazione degli amidi. Purtroppo nella produzione industriale, ovunque sia permesso l’uso di cereali non maltati, detta precottura non viene eseguita a scapito della perfetta digeribilità del prodotto finito.

 

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