Chiare, fresche, dolci birre
L’acqua è un ingrediente fondamentale della birra
Se la percentuale di acqua nel corpo umano è in media del 70%, nella birra questo valore arriva addirittura al 95%. Con un peso così preponderante, è chiaro che l’acqua influenzi non solo il gusto, ma anche le percezioni tattili e sensoriali di ogni birra.
Una fonte d’acqua per ogni tipo di birra
La birra è essenzialmente composta da acqua e il ruolo di quest’ultima è molto più importante di quello che immaginiamo. Grazie alle proprietà chimiche e organolettiche acquisite dal terroir di origine, l’acqua può influenzare in modo determinante ogni stile birrario e, di conseguenza, il gusto della birra. In pratica, il sorso della birra che stiamo gustando dipende anche da dove si trova la fonte d’acqua: in una zona montana, in aree boschive, in vicinanze di fiumi o saline…
Percorsi che scorrono
L’acqua, infatti, dopo un viaggio dal cielo sotto forma di pioggia, ritorna in superficie come sorgente dopo aver attraversato, anche per decenni, interi strati di terra, sabbia o rocce. Durante questo percorso, essendo un ottimo solvente, assimila sali minerali, carbonati, sodio, cloruro, solfati, ma anche manganese, ferro, nitrati o acido silicico. Per questo motivo non tutte le acque sono adatte a tutti gli stili e uno dei principali investimenti di un Mastro birraio è rappresentato proprio dall’impianto di preparazione delle acque di birrificazione.
Di che acqua è la tua birra preferita?
Acque dolci o morbide, per esempio, sono ottime per ammorbidire birre con una tendenza amaricante, come le Pils e le IPA, mentre acque con maggiore durezza renderanno l’amaro più deciso.
Anche il contenuto di sali influenza gli stili: acque povere di sali vanno bene per le birre dello stile Lager, mentre quelle più saline sono adatte a birre più luppolate come le Bitter o, di nuovo, le IPA. Non è da trascurare, infine, l’alcalinità delle acque. Il valore di pH ideale dovrebbe essere 5,2, ma acque con un buon tasso di carbonati aiutano le birre scure a essere meno spigolose, come per esempio le Stout, le Porter o quelle in stile Monaco.
Tra geografia e chimica
Tante regioni o aree metropolitane hanno dato origine a stili di birra specifici proprio in virtù delle caratteristiche delle loro acque. È il caso della città tedesca di Dortmund, la cui acqua ricca di sali ha dato il via al leggendario stile Dortmunder Export. Restando nella vecchia Europa vale la pena citare anche Monaco di Baviera (il suo tipico stile Hell è correlato a un’acqua con molti bicarbonati e basso tasso di altri sali) e la città boema di Plzen, caratterizzata da un’acqua molto dolce con pochi sali e solfati, ideale per la produzione di Pilsener. Per finire, ci spostiamo oltremanica, nella cittadina inglese di Burton Upon Trent: le sue classiche birre in stile Bitter derivano dall’elevato livello di bicarbonati presente nelle acque di zona.
