Barrel Aged: dopo la fermentazione, la maturazione.

L’arte dell’invecchiamento

Dopo la fermentazione, la maturazione: cose da Barrel Aged.

Se è vero che la fase di fermentazione determina l’identità di una birra, è anche vero che può esistere un ulteriore passaggio che gli conferisce aromi e valori aggiuntivi, spesso inediti.

L’impiego delle botti di legno prima del Barrel Aged

Nei primi dell’Ottocento lo stile Barrel Aged non esisteva. Non trovava traccia in alcuna tradizione brassicola. E nemmeno rappresentava una vaga idea nelle menti dei maestri birrai più brillanti e illuminati. L’utilizzo di caratelli e barriques era già diffuso ma solo come espediente e necessità per sopperire alla scarsa disponibilità di contenitori di metallo. Una necessità che, a essere sinceri, era anche scomoda e gravosa.

Prima del travaso gli addetti ai lavori trattavano le botti con ripetuti risciacqui a base di acqua bollente e acido cloridrico con l’obiettivo di impedire che la birra successivamente immessa assorbisse le note di legno. Si andava così a neutralizzare un effetto che oggi viene considerato una virtù o meglio l’elemento principe di un vero e proprio metodo.

Strano, eh?

Barrel Aged: quando la maturazione in botte è cercata

Ognuno ha le sue preferenze. In America, per esempio, si usano le botti di quercia bianca americana precedentemente usate dalle distillerie per l’invecchiamento del bourbon. In Italia invece si impiegano le barriques dove sono stati affinati i grandi vini della tradizione. In entrambi i casi l’obiettivo è lo stesso: invecchiare la birra imprimendole caratteristiche nuove nell’aroma e nel flavour.

In foto: le botti di birre Firestone Walker custodite nel birrificio e tap room di Buellton, California.

L’effetto della trasformazione dipende dalla tipologia di legno utilizzato (può essere quercia, castagno, frassino, pioppo, cedro, acacia, cipresso, sequoia, pino ed eucalipto) e allo stesso tempo dagli aromi degli alcolici precedentemente contenuti come bourbon, whisky, vino, brandy, sherry, porto.

Generalmente la fase di invecchiamento, tecnicamente maturazione, è successiva alla fermentazione, salvo le birre acide che vengono fermentate direttamente in botte.

Le birre che si prestano allo stile Barrel Aged

Oggi il Barrel Aged è diventato uno stile consapevole, una tendenza della tradizione brassicola. Non tutte le birre però si prestano a questo metodo.

Le Pale Ale, le IPA e le altre birre luppolate non sono adatte per l’invecchiamento in botte. Il passaggio nel legno finirebbe per inibire l’aroma e il sapore del luppolo, tratto distintivo e caratterizzante. Allo stesso modo le birre con basso contenuto alcolico non lavorano bene in botte correndo il rischio di diventare astringenti ed eccessivamente legnose.

Invece le birre con un elevato ABV e le birre acide si rivelano perfette. Le prime incorporano i sapori ossidati e grazie all’elevato contenuto alcolico creano una barriera per i microbi che renderebbero cattiva la birra. Nelle seconde invece i batteri e il lievito selvaggio metabolizzano il legno e lo convertono in metanolo, migliorando ulteriormente il sapore e l’aroma.

Cosa proviamo?

Le Vintage di Firestone Walker sono un ottimo punto di partenza per chi voglia sperimentare i sapori del Barrel Aged. Lanciate nel 2006 in tiratura limitata oggi rappresentano uno dei più importanti progetti di maturazione in botte del movimento craft americano. Prodotte sempre dall’azienda californiana sono le Firestone Walker Barrelworks che attingono dalla tradizione tedesca e belga utilizzando lieviti selvatici.

Possono essere consumate fino a dieci anni dalla data di produzione e anche oltre, se conservate adeguatamente. Per chi voglia assaggiare un prodotto europeo invece consigliamo le birre belga di Boon Brouwerij dove la maturazione in botte e l’eventuale aggiunta di frutti rossi è determinante per la realizzazione di un prodotto originale che vi saprà deliziare e sorprendere.

In foto: le botti di birra del birrificio Boon.