
Alcune si producono a partire dai cereali (riso, mais e miglio) o pseudo cereali (quinoa e grano saraceno), altre a partire dal malto deglutinato. Ma a prescindere dal metodo, l’obiettivo rimane lo stesso: regalare il piacere della birra a chi fino a qualche tempo fa ne era escluso.
La birra è un momento di socialità, di scambio. Da sempre ha il potere di abbassare le barriere, di avvicinare le persone. È un baluardo della democrazia perché davanti a un boccale cadono le maschere, le convenzioni e i ruoli.
Oggi possiamo dire che la birra è ancora più democratica e inclusiva. Grazie agli sforzi dei produttori del settore coinvolge nel suo rito e mondo chi per motivi di salute fino a qualche decennio fa non vi poteva partecipare.
Stiamo parlando dell’arrivo delle birre senza glutine. Un fenomeno che ha aperto le porte dei pub ai celiaci e riempito gli scaffali dei supermercati con nuove referenze denominate gluten free.
Il metodo di produzione delle birre senza glutine varia a seconda della tipologia di birra che si vuole produrre. Il mercato in forte espansione vede per il momento la presenza di due tipologie di prodotti: birre gluten free e birre deglutinate o a basso contenuto di glutine.
Per birre gluten free intendiamo birre completamente prive di glutine, quindi prodotte a partire da ingredienti in cui questo complesso proteico è totalmente assente.
L’orzo, da sempre ingrediente principe della produzione brassicola, viene escluso a favore di diversi surrogati. Vi sono birre prodotte a partire da cereali come riso, mais e miglio, altre prodotte a partire da pseudo cereali come quinoa e grano saraceno, e infine altre realizzate con altri ingredienti come castagne e zucca capaci di fornire zuccheri fermentabili.
Spesso questi surrogati determinano sul risultato finale note organolettiche che non sono paragonabili a quelle delle birre classiche. Per questo la produzione di birre gluten free non rappresenta una passeggiata ma una sfida che ogni giorno accende la fantasia e l’inventiva dei mastri birrai.
A livello organolettico, i risultati migliori si ottengono con le birre dette deglutinate o anche a basso contenuto di glutine. Le birre appartenenti a questa categoria sono classiche birre di malto d’orzo che subiscono correzioni in diverse fasi del processo produttivo.
Nei processi industriali esistono due metodi. Uno di questi riguarda l’impiego del malto deglutinato, malto d’orzo da cui vengono eliminati tramite procedimento industriale i principali elementi che portano alla produzione di glutine. Un’altra modalità molto utilizzata riguarda l’uso, durante la fase finale del processo, di enzimi specifici che riducono la formazione del glutine.
A livello artigianale, invece, gli accorgimenti sono più naturali e in linea con la tipologia di produzione, come l’utilizzo di una percentuale di cereali privi di glutine al malto d’orzo o all’aumento di chiarificazione della birra.
Come riconoscere le birre senza glutine?
Per essere commercializzate le birre (così come tutti i prodotti) aventi la dicitura “senza glutine” o “gluten-free” devono garantire concentrazioni di glutine inferiori ai 20 ppm secondo quanto stabilisce il Regolamento CE 41/2009.
Per orientarsi in totale sicurezza nella scelta di un prodotto senza glutine i celiaci possono far affidamento sul Marchio Spiga Barrata ideato dall’Associazione Italiana Celiachia. Questo contrassegno è posto solo sui prodotti autorizzati, evita al consumatore la possibilità di imbattersi in alimenti e bevande con soglie di glutine troppo alte.
Com’è fatta una Daura Damm
Anche se non affetti da celiachia provare birre senza glutine può essere un modo per ampliare i propri orizzonti e vivere una nuova esperienza di gusto. Tra le nostre proposte troviamo Daura DAMM, Daura Marzen, Mongozo Premium Pils e Mongozo Buckwheat White tra le prime birre al mondo certificate gluten free, biologiche e in possesso del marchio Fairtrade, a tutela di un commercio equo e solidale.
Daura è una sintesi di impegno sociale e grande innovazione. Nata in collaborazione con l’Unità del Glutine del Centro Superiore di Ricerche Scientifiche(ES), si presenta come una vera birra in grado di garantire un contenuto di glutine inferiore a 3 parti per un milione.