bollitura della birra
Da mosto bollente a birra eccellente
Nella filiera produttiva di una birra artigianale, la bollitura rappresenta una delle fasi più lente e delicate. Comincia al termine dell’ammostamento con la separazione del mosto del malto (parte liquida) dalle sue trebbie (parte solida) e si svolge generalmente all’interno dei tini di bollitura.
Il luppolo agisce in sala cottura
Con la bollitura, dunque, il mosto prosegue il suo percorso. Si aumenta la temperatura a passi successivi con predeterminate soste. Qui può avvenire una prima luppolatura. Di regola si inizia con una dosatura di luppoli puramente amari a inizio cottura per creare la base amara della birra. A metà e fine bollitura, con temperature più elevate si possono dosare luppoli aromatici o ibridi. Nel caso si volessero utilizzare spezie e frutti, è questo il momento di aggiungerli al mosto.
Al termine della cottura si ha la chiarificazione, che avviene per mezzo dello strumento del “whirlpool” (centrifuga), che permette di separare le parti non solubili dal mosto.
La tecnologia riduce l’errore
A un errore in sala cottura (un esempio per tutti: l’odore di mais bollito che può scaturire da una bollitura insufficiente) è pressoché impossibile porre rimedio nei successivi processi. Fino a una cinquantina di anni fa tutto veniva ancora svolto in tini di bollitura in rame a fiamma diretta, e per ogni cotta, che può durare fra le due e le sei ore, operavano due mastri birrai coadiuvati da due garzoni. Oggi quasi tutti i birrifici moderni realizzano il processo con sistemi di controllo, carico, scarico e movimentazione totalmente automatizzati.
Sembra meno romantico, ma la tecnologia aiuta a essere più efficienti e a sbagliare di meno, consentendo di ottenere un prodotto maggiormente in linea con le aspettative. Anche oggi ogni cotta comunque non è mai esattamente uguale alla precedente. E per questo dobbiamo dire grazie a Madre Natura!
Ottenuto il mosto, inizia la fermentazione, cioè il processo di trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica, alcol e calore grazie all’utilizzo del lievito. Ma questa è un’altra storia…
