Nella seconda metà dell’Ottocento Louis Pasteur inizia a studiare i meccanismi di fermentazione e conservazione della birra.
Si innesta un processo che porta alla nascita e alla successiva diffusione delle birre a fermentazione bassa. Tale processo trova la sua affermazione definitiva con il lavoro di Carl Von Linde, l’ideatore della prima macchina refrigerante. Con il controllo e la standardizzazione della temperatura di produzione finisce l’era della produzione stagionale.

Le birre a fermentazione bassa sono molto diffuse (rappresentano il 90% circa del mercato mondiale) e sono caratterizzate dall’utilizzo di Saccharomyces Pastarianus, una tipologia di lieviti che fermentano a temperature tra i 5° e i 14°C. Prendono questo nome dalla loro tendenza a depositarsi sul fondo al termine del processo di fermentazione.

Essendo caratterizzata da una procedura altamente complessa, la produzione delle birre a fermentazione mista è una prerogativa di pochi e selezionati birrifici nel mondo.
La fermentazione mista avviene in due fasi: la prima coinvolge tutto il mosto in una simbiosi di lieviti ad alta fermentazione a temperatura ambiente (16° -20° C); al termine, una parte della birra viene sottoposta a una seconda fermentazione, che avviene durante i 18- 24 mesi di maturazione, nei foeder (caratteristiche botti di rovere dalla stazza imponente), grazie alla presenza di flora batterica nativa e lieviti selvatici, tra cui i Brettanomyces.
Al termine della maturazione il prodotto prende il nome di Foeder Foederbier (letteralmente “birra del Foeder”).