La fermentazione spiegata semplice
Dal mosto alla birra
Cuore pulsante del processo brassicolo, la fermentazione è in estrema sintesi il processo che trasforma il mosto in birra attraverso l’utilizzo dei lieviti. Scopri con noi le quattro principali tipologie di fermentazione che caratterizzano le migliori birre occidentali presenti sul mercato.
Al cuore della produzione di una birra
Tutti i beer lover sono giustamente curiosi della fermentazione, anche se non mancano i “wannabe esperti” che tirano fuori l’argomento per darsi un tono, magari senza conoscere gli aspetti chimici e produttivi alla base di questa attività!
Essa è davvero un processo chiave nella preparazione di una birra. Durante questa fase infatti il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica e dà vita a una serie di prodotti secondari che influenzano il sapore e l’aroma di una birra: in pratica è durante la fermentazione che una birra trova la sua “anima” sensoriale.
Per semplicità classifichiamo le birre secondo quattro diverse tipologie, che spesso rappresentano anche specifiche caratteristiche territoriali.
fermentazione bassa e la rivoluzione di Pasteur
Nella seconda metà dell’Ottocento lo scienziato francese Louis Pasteur inizia a studiare i meccanismi di fermentazione e conservazione della birra. Comincia un processo che porta alla nascita e alla successiva diffusione delle birre a fermentazione bassa. La sua affermazione definitiva arriva con il lavoro di Carl Von Linde, l’ideatore della prima macchina refrigerante. Con il controllo e la standardizzazione della temperatura di produzione finisce l’era della produzione stagionale e delle birre “a breve scadenza”.
Sono molto diffuse (rappresentano il 90% circa del mercato mondiale) e sono caratterizzate dall’utilizzo di Saccharomyces Pastorianus, una tipologia di lieviti che fermentano a temperature tra i 5° e i 14°C. Prendono questo nome dalla loro tendenza a depositarsi sul fondo al termine del processo di fermentazione.
fermentazione alta e il lievito di birra
Per le birre a fermentazione alta si impiegano lieviti della famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae (il classico “lievito di birra”), che si attivano a una temperatura compresa tra i 15° e i 20° C., spesso rilasciando una grande varietà di aromi. Il processo di fermentazione è rapido (meno di una settimana) e a temperature più elevate. Una volta esaurito il processo, il residuo dei lieviti sale verso l’alto sotto l’effetto dell’anidride carbonica, galleggiando sulla superficie del liquido. Da qui il termine di “alta” fermentazione.
fermentazione mista e il valore dell’attesa
Essendo caratterizzata da una procedura altamente complessa, la produzione delle birre a fermentazione mista è una prerogativa di pochi e selezionati birrifici nel mondo.
Essa avviene in due fasi: la prima coinvolge tutto il mosto in una simbiosi di lieviti ad alta fermentazione a temperatura ambiente (16° -20° C). Subito dopo una parte della birra viene sottoposta a una seconda fermentazione, che avviene durante i 18- 24 mesi di maturazione, nei foeder (caratteristiche botti di rovere dalla stazza imponente), grazie alla presenza di flora batterica nativa e lieviti selvatici, tra cui i Brettanomyces. Al termine della maturazione il prodotto prende il nome di Foeder Foederbier, che significa letteralmente “birra del Foeder”.
La fermentazione spontanea e i lieviti selvatici
Esiste poi una quarta tipologia di fermentazione che, a differenza delle precedenti, non è indotta ma è spontanea. Mentre la stragrande maggioranza dei birrai adottava infatti tutte le tecniche e le innovazioni per limitare la proliferazione di lieviti e batteri indesiderati, un piccolo manipolo di produttori belgi percorreva la strada opposta, imparando a sfruttare i particolari lieviti selvatici portati dal fiume Senne. Sono loro i fautori della fermentazione spontanea o “wild”.
Oggi sono rimasti in pochi a tramandare questo stile produttivo, anche se negli ultimi anni si sta assistendo a una rinascita, con l’apertura di nuovi birrifici e la crescita di produttori più affermati. Ai birrai si sono aggiunti gli affinatori (i blender) che acquistano il mosto dai primi e lo lasciano maturare nelle loro botti. Lo stile principe della fermentazione spontanea è il Lambic, nome derivato probabilmente dalla vicina città di Lembeek, a pochi chilometri da Bruxelles.
Due fermentazioni, due consigli di assaggio
Non potevamo non concludere questo post con la proposta di due birre dal ricco catalogo QUALITY BEER ACADEMY che rappresentano due simboli storici “agli opposti” dal punto di vista della fermentazione.
Da un lato suggeriamo un evergreen della bassa fermentazione: la DAB, acronimo di Dortmunder Actien Brauerei, una fabbrica di birra a bassa fermentazione fondato nel 1868 da Laurenz Fischer, Heinrich e Friedrich Mauritz, insieme al mastro birraio Heinrich Herberz. È in questo birrificio che nasce una birra a suo modo rivoluzionaria, emblema della “purezza” della bevanda (DAB è fatta solo di acqua, malto e luppolo) e dello stile Dortmunder, inaugurato proprio con questa produzione. Oggi il marchio DAB è ancora il simbolo della cultura tedesca della birra in tutto il mondo.
Allo stesso modo ci piace consigliare Delirium, la famiglia di birre ad alta fermentazione nata nel 1654 presso il birrificio Huyghe a Melle, in Belgio. La famiglia Huyghe continua a guidare l’attività (siamo alla quinta generazione!) e oggi il marchio Delirium – caratterizzato dall’iconico logo con l’elefantino rosa – rappresenta uno dei più grandi successi belgi nel mondo.
Scopri e acquista le nostre specialità al nostro shop online!
