Quando la birra è a base di cereali non maltati
La gelificazione degli amidi della birra
Normalmente la produzione brassicola inizia con la macinazione e l’ammostamento del malto d’orzo. Quando però si utilizzano cereali non maltati – un’abitudine sempre più diffusa, specie nell’Europa meridionale – occorre seguire un processo di semplificazione degli amidi. Tale processo si chiama “gelificazione” e modifica sensibilmente il tipico iter produttivo di una birra.
Da sempre, il malto d’orzo è uno degli ingredienti fondamentali di una birra. Talmente fondamentale che il famoso “Editto della purezza” del 1143 circoscriveva ad acqua, malto d’orzo e luppolo i soli ingredienti ammessi per la produzione di una birra.
Infatti il processo produttivo inizia tipicamente dalla macinazione del malto, necessaria per realizzare il mosto da fermentare, e dalla ammostatura, che è la fase in cui il malto viene ammorbidito con acqua sempre più calda. Tale processo scioglie gli zuccheri nell’acqua, determinando i sentori maltati della birra che verrà.
Le birre che fanno a meno del malto d’orzo
Nel tempo, accanto al malto d’orzo sono comparsi altri ingredienti.
Vuoi per motivi di salute e benessere, vuoi per motivi economici (basti pensare all’attuale impennata dei prezzi del grano causata da diversi fattori geo-politici), sono sempre di più i produttori che utilizzano anche cereali non maltati. Parliamo soprattutto del riso, del mais o di altri succedanei, come lo sciroppo di glucosio.
Cereali non maltati e succedanei come riso e mais permettono di ridurre l’apporto proteico del malto d’orzo rendendo così la birra certamente più beverina, caratteristica apprezzata nei Paesi caldi o dove dominano le speziature.
In ogni caso, va ricordato che in Italia è consentito utilizzare nella produzione della birra fino al 40% di cereali non maltati e succedanei.
I rischi di una birra “fatta male”
Una mancata o non corretta gelificazione lascia nella birra amidi non semplificati creando nel nostro organismo un effetto simile a quello provocato dalla pizza mal lievitata: gonfiore, sensazione di pesantezza, digestione difficoltosa. Una buona lettura delle risposte del nostro organismo ci permetterà di evitare di consumare birre (ma anche pizze!) fatte male o prodotte con troppa fretta.
E che dire del glucosio, aggiunto agli ingredienti prima della fermentazione allo scopo di “dopare” i lieviti? Si tratta spesso di una terribile scorciatoia che, se non opportunamente gestita, si può tradurre in un fastidiosissimo mal di testa.
Un saggio consiglio: leggi sempre le etichette della tua birra (così come gli ingredienti della tua pizza nel menu)!
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