definire aromi e sapori della birra
la ruota di Meilgaard - Dredge
Lo studioso danese Meilgaard è stato tra i primi a sviluppare un metodo per permettere a tutti di descrivere gli aromi e i sapori della birra, in maniera analitica. Scopriamo di cosa si tratta.
Come descrivere una birra
È un’esperienza che almeno una volta nella vita è capitata a tutti: non trovare le parole giuste per descrivere ed esaltare le caratteristiche di una birra o di un’altra bevanda.
Se non si è assaggiatori per professione, dare un nome ad aromi e sapori può rappresentare una sfida difficile che fa sentire improvvisamente analfabeti. Le parole mancano e l’unica via da seguire è l’improvvisazione.
Esistono però degli strumenti che consentono di ovviare a questa impreparazione e insegnano, con un po’ di esercizio, a dare un nome a ciò che i nostri principali sensi – olfatto, tatto e vista – percepiscono.
A cosa servono le ruote aromatiche
Le ruote aromatiche nascono con l’obiettivo di individuare una terminologia univoca per descrivere con oggettività le sensazioni che provoca l’assaggio di un cibo o di una bevanda.
La prima ruota aromatica nacque nel 1974 grazie all’inventiva di Ann C. Noble, chimica della California University. Il suo lavoro si concentrò sull’analisi sensoriale applicata alla degustazione del vino ed ebbe da subito un importante successo sia dentro che fuori il mondo accademico, coinvolgendo tecnici ma anche curiosi ed entusiasti, desiderosi di avvicinarsi al mondo del vino.
La ruota era composta da dodici famiglie aromatiche, ciascuna delle quali suddivisa in una serie di sotto-famiglie più specifiche che a loro volta conducevano a descrittori univoci. Lo schema rappresentò un punto di riferimento per gli studiosi successivi che applicarono l’analisi sensoriale a nuovi cibi e bevande come olio, whisky, champagne, cioccolato, caffè, tè e infine birra.
La ruota aromatica di Meilgaard- Dredge
La ruota di Meilgaard – Dredge ha rappresentato il primo strumento per l’analisi sensoriale della birra e ha dato un importante contributo alla descrizione di profumi e sapori della bevanda.
Inventata dal medico danese Morten Meilgaard è articolata in quattordici settori che raggruppano le principali percezioni sensoriali indotte dalla birra.
Come è rappresentata?
È composta da un cerchio diviso in due spicchi di diverse dimensioni: il più grande è riferito all’odore; il più piccolo al gusto. Dai due spicchi principali se ne diramano altri verso l’esterno, di grandezze e colori diversi: la maggior parte appartiene alla sezione degli odori, altri appartengono esclusivamente alla sezione dei gusti/sapori. In alcuni spicchi, vi è una mescolanza tra odore e sapore che indica come questi particolari sentori siano possibili da rintracciare sia tramite olfatto che assaggio. La ruota si completa con una parte più esterna formata da raggi, ognuno dei quali rappresenta un preciso descrittore.
Oggi la ruota di Meilgaard si considera superata in favore di altri schemi, principalmente a causa della sua difficoltà di applicazione. Ad ogni modo, continua ad essere un importante strumento per la valutazione degli “off flavours”, le note olfattive che indicano difetti nella birra.
