L’alta fermentazione in germania
I lieviti ad alta fermentazione, appartenenti alla specie Saccharomyces Cerevisiae, sono i più diffusi in natura (e in cucina, basti pensare al comune lievito di birra) e caratterizzano la produzione birraria di diversi Paesi, dove (soprattutto nel mondo anglosassone) la birra prodotta in alta fermentazione prende il nome generico di “ale” .
Questi lieviti si attivano a una temperatura compresa tra i 16° e i 25° e vengono utilizzati soprattutto per la loro versatilità e la grande quantità di aromi che possono rilasciare nella birra. L’appellativo “lieviti ad alta fermentazione” (top fermenting) deriva dal loro comportamento durante questa fase, quando l’anidride carbonica li spinge verso la superficie, dove vengono raccolti a mano dal mastro birraio.
Contrariamente a quanto si pensa, in Germania non esistono solo birre a bassa fermentazione (le Lager). Esempi tra i più classici e interessanti di birre ad alta fermentazione tedesche, ancora oggi replicate da molti birrifici anche al di fuori del Paese, sono le Weizen, o Weissbier come viene definito questo stile in Baviera. Una birra con malto d’orzo e malto di frumento, dai sentori fruttati, particolarmente rinfrescante. Si declina in vari modi: Kristall, se filtrata; Hefe, se non filtrata; Dunkel, se scura; Bock se particolarmente intensa e alcolica. Da non confondere con le Birre Blanche, anch’esse di frumento, ma prodotte in Belgio secondo tutt’altre ricette.
Abbiamo poi la Berliner Weisse, birra acida, a bassa gradazione, tipica della città di Berlino; i primi scritti che ne parlano risalgono al 1642. Prodotta con malto d’orzo e frumento, deve la sua acidità al particolare lievito utilizzato che contiene vari ceppi di Lactobacillus.
Una curiosità storica riguardante le birre di frumento che per secoli la loro produzione è stata appannaggio dei monasteri o dei nobili tedeschi: proprio a causa dell’ingrediente caratterizzante, il frumento, non potevano essere prodotte dai privati cittadini, vincolati all’Editto di purezza del 1516 che limitava gli ingredienti della birra ai soli acqua, malto e luppolo.
Altro importante stile è il Kölsch, che prende il nome dal dialetto parlato nella città di Colonia. Le prime produzioni di cui si ha notizia risalgono molto indietro nel tempo, all’anno 842, e solo la birra prodotta in questa città può avere questo nome, secondo quanto stabilito dalla Kölsch Konvention il 6 marzo 1986 e certificato anche dall’ue nel 1997 con il marchio igp. E una birra chiara, beverina, con un gusto pieno, morbido e persistente. Altra vecchia gloria, ma sempre attuale, è l’Alt, la birra più consumata nella Renania sino al tardo XIX secolo. Oggi è la birra tipica della città di Düsseldorf. Il nome sta per “vecchio” o “antico”, a indicare una birra prodotta come si faceva una volta. E una birra rossa, maltata, con note di crosta di pane.
Chiudiamo questo breve excursus con il Gose, stile nato a Goslar, nella Bassa Sassonia, divenuto popolare a fine Ottocento soprattutto a Lipsia e rimasto confinato in queste zone. Si tratta di una birra di frumento con acido lattico, estremamente dissetante, caratterizzata da una lieve acidit. di tipo citrico e alta salinit., dovuta all’utilizzo di acqua naturalmente salata.
