
Da qui in poi la fermentazione, che prima era un processo spontaneo che il mastro birraio poteva solo osservare, divenne un processo scientemente controllato. Il lievito è infatti il responsabile della trasformazione degli zuccheri in alcol, anidride carbonica e calore. Nella dinamica della produzione brassicola, dopo ogni fermentazione il lievito viene prelevato e purificato per essere riutilizzato per il successivo lotto di produzione. Un po’ come si fa nella panificazione con il lievito madre.
Quando i materiali principali per la produzione della birra erano ancora il legno e il rame e la fonte di calore era il fuoco vivo, capitava sovente che un birrificio andasse in fiamme. Il luppolo, i tini di maturazione o il malto potevano essere riacquistati, ma il ceppo madre del lievito, una volta distrutto, era impossibile da riprodurre. La birra dunque perdeva il suo DNA, le sue impronte digitali, parte del suo terroir e della sua storia: un danno enorme per il povero mastro birraio.
Chiudiamo questa breve trattazione sul mondo dei lieviti nella produzione brassicola con un terzo e ultimo grande gruppo misto, una sorta di pout-pourri microbico, fondamentale nelle cosiddette fermentazioni spontanee, alla base, per esempio, della produzione delle storiche birre belghe Lambic: qui i protagonisti sono i lieviti Brettanomyces (letteralmente: Funghi della Britannia). Insieme a tantissimi altri microrganismi come batteri lattici, acetici e autoctoni vari (presenti nell’ambiente e nei legni delle botti di maturazione), questi lieviti concorrono a creare una delle birre “selvagge” più intense e particolari al mondo.