lieviti: gli ingredienti della birra
L’anima e il fermento di ogni birra
I lieviti sono l’anima della birra. Per millenni il meccanismo della fermentazione (e della lievitazione) è stato un mistero. Quando poco più di un secolo fa venne scoperto, si iniziarono ad avere le chiavi per governare questo vero e proprio miracolo della natura.
Fu il chimico e microbiologo Louis Pasteur durante i suoi studi ad associare la fermentazione alcolica al lievito. Grazie a questa scoperta, che fu poi pubblicata fra il 1866 e il 1876, tutti scoprirono che i lieviti erano organismi vivi, con loro dinamiche e identità specifiche.
La fermentazione entra nel processo produttivo
Da qui in poi la fermentazione, che prima era un processo spontaneo che il mastro birraio poteva solo osservare, divenne un processo scientemente controllato. Il lievito è infatti il responsabile della trasformazione degli zuccheri in alcol, anidride carbonica e calore. Nella dinamica della produzione brassicola, dopo ogni fermentazione il lievito viene prelevato e purificato per essere riutilizzato per il successivo lotto di produzione. Un po’ come si fa nella panificazione con il lievito madre.
Il patrimonio ereditario dei lieviti
Pur sottoponendo la birra a filtrazione, possono rimanere tracce di lievito. Per alcuni stili, quelli più torbidi, anche più di una traccia. È il caso delle Keller, delle Hefeweizen o delle
Blanche, chiamate anche Wit. Per questi motivi il lievito può essere considerato il vero e proprio DNA della birra. La sua importanza è talmente strategica che grandi e piccoli produttori conservano i ceppi originali presso apposite istituzioni chiamate comunemente “banche del lievito”. Troviamo siti di questo genere per esempio presso la TUM – Technische Universität München di Weihenstephan, presso l’Istituto di ricerca e insegnamento della birra di Berlino (VLB – Versuchs und Lehranstalt für Brauerei), ma anche presso l’Accademia Doemens di Monaco.
Quando i materiali principali per la produzione della birra erano ancora il legno e il rame e la fonte di calore era il fuoco vivo, capitava sovente che un birrificio andasse in fiamme. Il luppolo, i tini di maturazione o il malto potevano essere riacquistati, ma il ceppo madre del lievito, una volta distrutto, era impossibile da riprodurre. La birra dunque perdeva il suo DNA, le sue impronte digitali, parte del suo terroir e della sua storia: un danno enorme per il povero mastro birraio.
Lieviti spontanei e birre selvagge
Chiudiamo questa breve trattazione sul mondo dei lieviti nella produzione brassicola con un terzo e ultimo grande gruppo misto, una sorta di pout-pourri microbico, fondamentale nelle cosiddette fermentazioni spontanee, alla base, per esempio, della produzione delle storiche birre belghe Lambic: qui i protagonisti sono i lieviti Brettanomyces (letteralmente: Funghi della Britannia). Insieme a tantissimi altri microrganismi come batteri lattici, acetici e autoctoni vari (presenti nell’ambiente e nei legni delle botti di maturazione), questi lieviti concorrono a creare una delle birre “selvagge” più intense e particolari al mondo.
