Selvaticamente, spontaneamente,
luppolo
Identikit di una componente fondamentale della birra
Il luppolo (Humulus lupulus), è una pianta erbacea perenne che si presenta con una caratteristica assai rara in natura: è “dioica”. Cosa significa? Che gli organi riproduttivi maschili e femminili sono portati su due piante distinte. In pratica, cioè, mentre nel mondo vegetale la condizione prevalente è quella di recare nel fiore gli elementi completi dei due sessi, nel luppolo esistono fiori maschio e fiori femmina, unisessuali, presenti su piante separate.
Sole, pioggia e microclimi temperati
Dal punto di vista botanico, il luppolo appartiene alla famiglia delle cannabacee, la stessa della canapa, e dà il suo meglio fra il 45° e il 55° parallelo, sia nell’emisfero boreale che in quello australe. Più che sole battente o un clima secco, predilige suoli leggeri e sabbiosi, precipitazioni regolari e luce diffusa. Essendo una pianta spontanea, cresce anche in Italia, prevalentemente in modo selvatico. Negli ultimi anni però non mancano anche da noi sperimentazioni di coltivazioni controllate, specie nelle regioni centromeridionali.
(Quasi) tutti vogliono il luppolo femmina
Circa il 98% della produzione del luppolo mondiale è destinato alla produzione brassicola. Quello che il Mastro birraio cerca nel luppolo è la luppolina, una resina che si trova nello stelo del cono del luppolo femmina.
Se coltivato in larga scala, il luppolo maschile viene normalmente eliminato. I luppoli maschili vengono mantenuti praticamente soltanto nel Kent, una verdeggiante contea del Regno Unito situata a sud-est di Londra. Non è un caso infatti che alcune birre anglosassoni come le Pale Ale hanno un particolare aroma leggermente caseario: è dovuto alla presenza di luppoli maschili invecchiati fino a dodici mesi.
Una questione di carattere e di stile
Come il malto, anche il luppolo è una componente fondamentale nella formazione del carattere di una birra. Gli stili più notoriamente caratterizzati dal luppolo sono il Pils, l’IPA, il Session IPA, l’Hazy IPA e il “Neipa” (New England IPA).
Nel mondo brassicolo i luppoli si dividono in due famiglie: gli aromatici e gli amaricanti. Se i luppoli aromatici contribuiscono a donare aromi fruttati come l’agrumato o il tropicale, i luppoli amaricanti sono responsabili delle note amare, percepibili in prevalenza nel retrogusto della bevuta. L’amaro viene misurato in IBU – International Bitter Units. La sua soglia minima di percezione è di 8 IBU, quella massima attorno ai 95.
Nel processo produttivo di realizzazione di una birra, il luppolo può essere utilizzato al naturale, sotto forma di infiorescenze (dette coni), oppure in pellet, in estratti o oli essenziali.
Nel mondo brassicolo i luppoli si dividono in due famiglie: gli aromatici e gli amaricanti. Se i luppoli aromatici contribuiscono a donare aromi fruttati come l’agrumato o il tropicale, i luppoli amaricanti sono responsabili delle note amare, percepibili in prevalenza nel retrogusto della bevuta. L’amaro viene misurato in IBU – International Bitter Units. La sua soglia minima di percezione è di 8 IBU, quella massima attorno ai 95.
Nel processo produttivo di realizzazione di una birra, il luppolo può essere utilizzato al naturale, sotto forma di infiorescenze (dette coni), oppure in pellet, in estratti o oli essenziali.
