Il mastro birraio. Chi è e cosa fa?
La figura professionale al centro della produzione della birra
Un “mestiere” allo stesso tempo antico e contemporaneo, capace di coniugare saperi tradizionali e know-how innovativi: oggi il Mastro birraio non ha più quell’aura leggendaria tipica delle cronache degli antichi birrifici, ma è la figura cardine del processo di produzione di una birra di qualità.
Il termine evoca una sapienza quasi alchemica e un’eccellenza da antico maestro di aromi e sapori, ma cosa fa davvero un mastro birraio? Di cosa si occupa?
In sintesi, possiamo dire che il mastro birraio è il “Deus ex machina” della produzione della birra: possiede conoscenze approfondite e specifiche sugli ingredienti e le caratteristiche organolettiche della bevanda, ma anche su tutte le fasi del processo produttivo. Il suo obiettivo? Trasformare la miscela iniziale in una buona birra e in un’esperienza sensoriale piacevole e completa, in un mix di artigianalità, gusto e passione. Insomma, soprattutto nei birrifici artigianali e nelle aziende più attente alla produzione di qualità, il mastro birraio sulla base dei suoi studi e della sua esperienza, analizza e determina la corretta miscelazione degli ingredienti (acqua, luppolo, malto, lieviti, ecc.), aggiungendo il valore della sua professionalità per offrire alla birra quel “tocco magico” che la rende unica.
Già, perché la bravura e la professionalità di un mastro birraio si dimostra anche nella sua capacità di mantenere gli stessi standard qualitativi di una birra nonostante disponga di materie prime di diversa qualità e resa. In primis l’orzo per la maltazione, ma anche il luppolo (o meglio la mistura di luppoli) che cambia a seconda dell’area geografica, ma soprattutto da raccolto in raccolto.
Mansioni e competenze di un mastro birraio
Quante cose deve conoscere un mastro birraio oggi? E quante cose, soprattutto, deve saper fare? La risposta è: tante. E tutte assai diverse tra loro. Innanzi tutto un mastro birraio che si rispetti ha conoscenze storiche, geografiche e culturali approfondite, così come deve conoscere le sue tradizioni, con riferimento alla sua territorialità: una birra non nasce e non si sviluppa mai in un luogo “per caso”, ma vive delle caratteristiche specifiche – naturali, climatiche, culturali – della propria terra d’origine.
Un bravo mastro birraio dovrebbe però anche conoscere l’intero percorso produttivo: deve essere in grado di avviare e far funzionare gli impianti e i macchinari, seguire il processo di fermentazione, la preparazione dei mosti, la maturazione, la conservazione e infine le fasi di imbottigliamento e confezionamento. Nell’ottica di una produzione birraria al passo coi tempi, deve poi essere aggiornato sulle normative e sulle tecniche per una corretta pulizia degli impianti, sulla sicurezza delle componenti organolettiche, su come smaltire gli scarti di lavorazione e – più in generale – su come minimizzare l’impatto ambientale.
Ma non solo: in un mercato sempre più competitivo e in forte evoluzione, a un mastro birraio contemporaneo vengono anche richieste competenze commerciali e manageriali, dato che spesso la sua tipica evoluzione professionale è quella di gestire un birrificio o un’azienda produttiva indipendente.
Come si diventa mastro birraio
Per un neofita che vuole approcciarsi al mondo della birra e magari fare della produzione brassicola una professione, non bastano entusiasmo e passione. Lo studio è fondamentale.
In Europa, in particolare in Germania, la figura di mastro birraio è una professione istituzionalizzata e regolamentata già da molti anni. Per ottenere la qualifica di “Braumeister” in Germania è necessario frequentare una scuola di livello universitario, con conseguente tirocinio formativo presso birrifici artigianali. Dopo i primi tre anni lo studente riceve il titolo di Diplom Braumeister. Chi prosegue gli studi per altri due anni riceve invece il Diplom Brau-Ingenieur. Le accademie più conosciute e prestigiose si trovano a Berlino e a Monaco di Baviera.
E in Italia? Al momento non esistono percorsi universitari dedicati, ma soltanto una serie di corsi professionali post-diploma, più o meno autorevoli. Unica, positiva eccezione: il Master Universitario in Tecnologie Birraie dell’Università degli Studi di Perugia, che è attivo dal 2008.
