
Un “mestiere” allo stesso tempo antico e contemporaneo, capace di coniugare saperi tradizionali e know-how innovativi: oggi il Mastro birraio non ha più quell’aura leggendaria tipica delle cronache degli antichi birrifici, ma è la figura cardine del processo di produzione di una birra di qualità.
Il termine evoca una sapienza quasi alchemica e un’eccellenza da antico maestro di aromi e sapori, ma cosa fa davvero un mastro birraio? Di cosa si occupa?
In sintesi, possiamo dire che il mastro birraio è il “Deus ex machina” della produzione della birra: possiede conoscenze approfondite e specifiche sugli ingredienti e le caratteristiche organolettiche della bevanda, ma anche su tutte le fasi del processo produttivo. Il suo obiettivo? Trasformare la miscela iniziale in una buona birra e in un’esperienza sensoriale piacevole e completa, in un mix di artigianalità, gusto e passione. Insomma, soprattutto nei birrifici artigianali e nelle aziende più attente alla produzione di qualità, il mastro birraio sulla base dei suoi studi e della sua esperienza, analizza e determina la corretta miscelazione degli ingredienti (acqua, luppolo, malto, lieviti, ecc.), aggiungendo il valore della sua professionalità per offrire alla birra quel “tocco magico” che la rende unica.
Già, perché la bravura e la professionalità di un mastro birraio si dimostra anche nella sua capacità di mantenere gli stessi standard qualitativi di una birra nonostante disponga di materie prime di diversa qualità e resa. In primis l’orzo per la maltazione, ma anche il luppolo (o meglio la mistura di luppoli) che cambia a seconda dell’area geografica, ma soprattutto da raccolto in raccolto.
Quante cose deve conoscere un mastro birraio oggi? E quante cose, soprattutto, deve saper fare? La risposta è: tante. E tutte assai diverse tra loro. Innanzi tutto un mastro birraio che si rispetti ha conoscenze storiche, geografiche e culturali approfondite, così come deve conoscere le sue tradizioni, con riferimento alla sua territorialità: una birra non nasce e non si sviluppa mai in un luogo “per caso”, ma vive delle caratteristiche specifiche – naturali, climatiche, culturali – della propria terra d’origine.
Un bravo mastro birraio dovrebbe però anche conoscere l’intero percorso produttivo: deve essere in grado di avviare e far funzionare gli impianti e i macchinari, seguire il processo di fermentazione, la preparazione dei mosti, la maturazione, la conservazione e infine le fasi di imbottigliamento e confezionamento. Nell’ottica di una produzione birraria al passo coi tempi, deve poi essere aggiornato sulle normative e sulle tecniche per una corretta pulizia degli impianti, sulla sicurezza delle componenti organolettiche, su come smaltire gli scarti di lavorazione e – più in generale – su come minimizzare l’impatto ambientale.
Ma non solo: in un mercato sempre più competitivo e in forte evoluzione, a un mastro birraio contemporaneo vengono anche richieste competenze commerciali e manageriali, dato che spesso la sua tipica evoluzione professionale è quella di gestire un birrificio o un’azienda produttiva indipendente.