Il protagonista delle birre a fermentazione spontanea è il lievito selvatico, che incide in maniera determinante insieme alla maturazione in legno e al blending. Una volta preparato il mosto, viene lasciato a raffreddare naturalmente in una vasca alta pochi centimetri. Attraverso apposite finestre, fanno il loro ingresso lieviti selvatici, batteri di acido lattico, Brettanomyces Lambicus e Bruxellensis, trasportati naturalmente dalla corrente d’aria, che raffreddano il mosto e attivano il processo di fermentazione. Il risultato di questo processo è il Lambic: la maturazione successiva in botte ed eventualmente l’aggiunta di frutti rossi, saranno determinanti a definire il prodotto finito.