Successo e naturalità delle birre aromatizzate
Spezie, erbe, frutta: a volte ritornano
Il luppolo e il malto, insieme all’acqua, sono stati consacrati come gli unici ingredienti base della birra dall’Editto della purezza bavarese del 1516.
Prima di questa storica legge in Germania, e più in generale nel Nord Europa, in molte birre c’erano anche erbe e spezie.
A Bruges, tra spezie e tributi
Già dal XII secolo Bruges, il capoluogo fiammingo oggi Patrimonio dell’Unesco, era una città portuale florida e un importante snodo nel commercio delle spezie. Per secoli coriandolo, cannella, chiodi di garofano, pepe e ginepro – per citare soltanto le più diffuse – furono utilizzate nei birrifici delle Fiandre come ingrediente aromatizzante e conservante.
Nascono in questo periodo birre e stili che vedono nella mistura di erbe e spezie una componente primaria. Basti pensare alla Biere Blanche (“Witbier” in fiammingo), in cui le scorze di limone e curaçao (una varietà di arance amare tipica dell’omonima isola caraibica) spiccano al palato. Oppure al pepe e al ginepro di alcune birre Tripel e alla cannella che caratterizza la Dubbel Bruin.
Lieviti spontanei e frutta fresca
Anche l’utilizzo della frutta di stagione ha una lunga storia nella produzione brassicola, soprattutto nelle birre di fermentazione spontanea e mista. Ancora oggi nella regione del Pajottenland, a sud ovest di Bruxelles, sono utilizzati lamponi e “krieken” (una particolare varietà di visciole belghe) per attenuare l’acidità lattica dei Lambic. Vengono inseriti in macerazione fermentativa fino a 300 grammi di frutta per litro, nocciolo compreso. È così che nascono gli stili birrari Framboise e Kriek.
Al di là dell’Atlantico si segnano le birre Barrelwoks, Wild Ales a base di frutta fresca e lieviti selvatici prodotte nel birrificio californiano del Gruppo Firestone Walker.
Dalla Krieky Bones fermentata alle amarene alla Peachy Bones (con fermentazione di pesche bianche californiane), fino alla Violet Underground (a base di lamponi e petali di violetta canditi), si tratta di una serie di specialità originali che presentano un’interessante caratteristica sensoriale: si degustano meglio quando sono abbinate a un piatto realizzato con lo stesso frutto usato in macerazione fermentativa per la birra.
