Spillatura, Come si spilla e come si versa una birra?
Piccoli suggerimenti per come servirla
e assaporarla al meglio
Servono anni di esperienza per fare una grande birra, ma bastano pochi istanti per rovinarla irrimediabilmente. Per questo occorre fornire le giuste indicazioni anche nell’ultimo, delicato passaggio che porta la birra dalla bottiglia al vostro bicchiere. Siete pronti a entrare nel magico mondo della spillatura?
Un bicchiere pulito, prima di tutto
Per degustare in modo corretto una birra e apprezzarne tutti gli aspetti organolettici, è necessario che i bicchieri siano lavati e sgrassati con molta cura. Per la pulizia vanno utilizzati detergenti neutri inodori. Il bicchiere va posto in modo che possa respirare. Un bicchiere perfettamente pulito consente durante la spillatura la formazione corretta della schiuma, con la quale si dimostra l’eliminazione della CO₂ in eccesso, si evita l’immediata ossidazione e la birra mantiene meglio la temperatura. Se sulle pareti del bicchiere restano tracce di grassi o detergenti, la schiuma sarebbe evanescente, modificando la percezione olfattiva e gustativa. Nel bicchiere perfettamente pulito invece, a mano a mano che la birra viene consumata, la schiuma lascia sulle pareti tracce concentriche, chiamate “merletti di Bruxelles”.
Bye bye anidride carbonica, benvenuto gusto!
Si dice “spillare la birra” sia dal fusto sia dalla bottiglia. Ci sono diversi modi di effettuare la spillatura. In entrambi i casi si intende eliminare la CO₂ in eccesso. La birra in bottiglia, generalmente, viene confezionata con un livello di saturazione di CO₂ maggiore, per cui diventa fondamentale la spillatura nel bicchiere. Inoltre andrebbe sempre conservata al fresco, al buio e in posizione verticale: una conservazione in frigorifero in orizzontale può provocare una repentina uscita della bevanda al momento dell’apertura. L’esame del tappo a corona al momento della stappatura ci può far capire come è stata tenuta la bottiglia: l’interno della corona del tappo deve risultare pulito, senza ruggine o ossidazioni di sorta. La presenza di queste tracce è il segnale evidente che la bottiglia è stata mantenuta coricata.
La spillatura inizia versando la birra nel bicchiere inclinato all’incirca a 45 gradi e, a mano a mano che si riempie, il bicchiere si raddrizza per favorire la formazione della schiuma, in funzione anche dello stile di birra che si sta spillando. Negli stili di origine tedesca si tende a lasciar formare alla birra un cappello di schiuma compatto e asciutto che va oltre la bocca del bicchiere.
Nel caso in cui la birra abbia subito una rifermentazione in bottiglia con presenza di lieviti sul fondo, con un movimento circolare della bottiglia si cerca di amalgamarli alla birra residua e completare la spillatura.
Per le birre a fermentazione mista o spontanea, infine, la spillatura va eseguita con circospezione, evitando di smuovere il fondo che potrebbe portare a sgradevolezze alla degustazione.
La spillatura dal fusto: “cappello” o taglio?
La tecnica di spillatura dal fusto segue in linea di principio la stessa dinamica di quella dalla bottiglia. C’è però una fondamentale differenza tra gli stili di origine tedesche e gli stili di origine belga, in ragione proprio del diverso livello di saturazione. Per i primi si tende a formare il cappello di schiuma, per i secondi è previsto invece il classico taglio.
